Curry et massale

Colombo moulu - Antilles :
Originaire des Antilles, le Colombo est avant tout un curry, c’est-à-dire un mélange d'épices locales qui peut varier de composition suivant que vous vous trouvez à la Guadeloupe, à la Martinique ou autres îles des Antilles. Il est traditionnellement composé de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran. 

Curry de Madras original - Inde :
Nom donné en Inde pour le mélange composé de diverses épices et de plantes aromatiques, le mélange change complétement d’une région à une autre suivant le plat qu'il accompagne. Les plus connus et les plus réputés sont le Curry Madras, le Curry Bombay, le Curry de l’Île Maurice. Les Indiens nomment massala le mélange que nous appelons curry, le curry étant le plat préparé à l’aide d’un massala.

Curry fumé de Lhassa - Inde :

Cardamome Noire (au goût naturellement fumé), piment fumé, curcuma, coriandre, gingembre, cannelle.  
Subtilement fumé, il est un élément classique de la cuisine tibétaine. Indispensable dans la préparation des Momos (ravioles cuites à la vapeur).
Il se marie aussi avec le poulet en sauce à base de lait de coco, auquel vous ajouterez une cuillère à soupe de ce curry.

Curry vert thaï - Thaïlande :
Le Curry vert Thaï est un curry rare et unique, c’est le seul curry qui n'est pas jaune (curcuma), mais vert (piment vert). Frais et citronné par les feuilles de kafir séchées et incorporées dans ce mélange.

A utiliser avec précaution, très pimenté, on l'associe aux poissons et fruits de mer.

Garam massala - Inde :
Ingrédients : cardamome, cannelle, girofle, cumin, poivre…

On peut se servir de cet assaisonnement dans la plupart des recettes, au cours des dernières minutes, à utiliser à froid.

Ras el Hanout jaune - Maroc : 

A base de piment rouge ou jaune, plus doux, celui-ci peut toutefois varier d’une région à l’autre ou d'une tradition à l’autre car chacun au Maroc a son idée sur la composition. Ras El Hanout signifie en effet à la tête du magasinier. Généralement composée pour le jaune de : coriandre, curcuma, carvi, maniguette, cumin, sel, boutons de roses… et pour le rouge de : piment fort, farine de riz, sel, santal, coriandre…

Utilisation: poisson, légumes, merguez et les tajines.

Tandoori massala - Inde :

Piment doux (Tandoori massala doux) ou piment fort (Tandoori fort), paprika, ail, thym, coriandre, sel, poivre noir, céleri, carvi… Tandoor veut dire four de pierre en hindi, où l’on dépose poisson ou volaille en papillote et ce mélange d’épices.

Mélange de curry rouge indien pour le poisson, viandes blanches.

Curry Vandouvan ou Vindaloo - Inde :

Mélange curry entier très fort à base d'ail, de raisin, d'huile de sésame, d'oignon, de feuilles de curry, de graines de moutarde.

Ce curry entier est intéressant pour les plats mijotés aussi bien viandes blanches que poissons. A découvrir.

Curry d’Halong :

Ingrédients : coriandre, curcuma, badiane.

Il est parfait avec les crustacés, les moules. Il est très original avec les truffes au chocolat.

Curry de Bombay :

Ingrédients : coriandre, fenugrec, ail, cannelle, cumin, gingembre, poivre...

Le curry de Bombay est un curry fort aux notes subtiles.

Utilisation : dans le traditionnel poulet mais aussi avec les poissons, dans les potages, les vinaigrettes, les truffes au chocolat.

Massale de la Réunion :

Ingrédients : coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, clous de girofle, curcuma, origan, gingembre, muscade, piment, cardamome, sel.

C'est l'épice typique de l'Ile de la Réunion !

Utilisation : alternative au curry, très employé dans les viandes blanches, les lapins, les légumes de toutes sortes ainsi que les crustacés. On l'utilise souvent dans la cuisine du porc. Comme le curry, il se marie à toutes sortes de plats, n'hésitez pas à en saupoudrer partout ! Il possède une saveur douce et parfumée, vous pouvez donc l'employer en salade sans problèmes

Curry japonais à la pomme :

Ingrédients : Délicatement parfumé à base de pommes d’Aomori, d’épices, de chutney de fruits, ce curry roux développe des arômes subtils, fruités, intenses.

Ce curry est élaboré à partir d’ingrédients doucement sautés à la poêle.

Mélange Kawahedj :

Ce mélange traditionnel du Yémen fait partie des massale, il est très frais, aromatique, un peu mentholé et peu piquant.

Il est composé de poivre de Selim, maniguette, cubèbe, curcuma, cannelle.

Utilisation: Avec ses notes mentholées apportées par le cubèbe et la maniguette, il rafraîchit les vinaigrettes, ainsi que les terrines de viande et particulièrement d'agneau, tajines…
En sucré, il faut l'adopter avec les crèmes anglaises, crèmes brûlées, et toutes les préparations chocolatées (ganaches, mousses, gâteaux…).