Poivres et faux poivres

Possibilité de commander poivres et épices.
Renseignements : lesepicentriques@gmail.com

POIVRES NOIRS

Kampot - Cambodge : Le poivre noir de Kampot développe des arômes forts et délicats, son goût très intense et doux à la fois révèle des notes sucrées, envoûtantes et fleuries d'eucalyptus, de guimauve et menthe fraîche.
Accord : viandes rouges, poissons gras : maquereaux, sardines, anchois, thon, anguille… avec les sauces brunes et les sauces à la tomate, avec les légumes : blette, chou rouge, lentilles, pois chiche… et aussi les marinades et charcuteries, avec les fromages blancs, avec les fruits en salade, en compote, au sirop ou les confitures : fraises, cerises, figues, pêches, ananas et les desserts au chocolat : crème, mousse, fondant, gâteaux.

Voatsiperifery - Madagascar : Des notes boisées, résineuses et terreuses, mais aussi des notes d’agrumes, de fruits et de fleurs. Son goût est très frais et persistant en bouche. Le piquant n’est pas violent mais incisif et tenace.
Accord : salades, bœuf, porc, agneau, veau, poissons blancs, parfait pour le foie gras, pommes de terre, fromage blanc, chèvre et fruits rouges voire dans une mousse au chocolat noir réduit au mortier.

Poivre Cubèbe - Guinée : Nez camphré, acidulé et balsamique. Très plaisant en bouche, avec des notes mentholées et citronnées, très proche de l’eucalyptus et de l’essence de niaouli. On peut discerner une très originale pointe de lavande et de romarin. Poivre très frais en bouche, piquant léger et très discret.
Accord : pigeon, agneau, canard, poissons, crustacés, foie gras, sorbet d’agrume, abricot, mandarine et champagne.


Lampong - Sumatra : Grains brun foncé. Odeur timide avant l’utilisation au mortier. Nez très agréable de brioche, notes de bois, de cuir et de girofle, élégante acidité rappelant le poivre vert. Explosion aromatique en bouche d’une grande puissance, piquant quasi immédiat persistant presque insolent mais quelle insolence de saveurs. Une merveille !
Accord : grillade, viandes rouges, poissons gras, sauces tomates, fromages…

Sarawak - Borneo : Arôme subtil de sous-bois et réglisse, notes fraîches de citron vert, de fruits exotiques, de fleurs, bel équilibre entre chaleur et acidité. Se développe merveilleusement en bouche, piquant immédiat.
Accord : grillade, viandes rouges, poissons gras, sauces tomates, légumes et fruits, chocolat, fromage blanc et chèvre.

Penja - Cameroun :
La qualité exceptionnelle de son terroir enrichi par des terres volcaniques et un climat équatorial, font de Penja au Cameroun, un lieu privilégié pour la culture du poivrier. Poivre doux et raffiné aux caractéristiques classiques du poivre noir. Saveur puissante, goût piquant et corsé. Parfums de sous-bois aux notes chaudes.
Accord : sur gibier, viandes rouges, légumes, fromages de chèvre.

POIVRES ROUGES

Voatsiperifery - Madagascar

Mondolkiri Dark Red - Cambodge : Ce poivre est cultivé dans la région de Mondolkiri, province du Cambodge aussi appelée “La Suisse du Cambodge” en raison des ses collines verdoyantes, culminant entre 800 et 1000 mètres d'altitude. Mondolkiri est l'une des régions les plus reculées du Cambodge et limitrophe du Vietnam. Les baies de poivre rouge revêtent une robe rouge sombre et sont d'un diamètre généreux (5mm en moyenne).
Au nez, les premières notes sont chaudes, lactées évoquant le yaourt avec une légère touche de café, de cacao et de vanille. On y trouve également des notes de pain mouillé et de chapelure.
Une fois moulu, ce poivre révèle de belles notes de pin, de résine, de térébenthine, légèrement camphrées rappelant l'eucalyptus, le bois frais et exhalant aussi des fragrances de cédrat, d'écorce de mandarine et de gingembre frais.
Accord : ce poivre s'associera à merveille avec des noix de St-Jacques, un filet de poisson gras, du saumon fumé, une purée de pommes de terre ou de légumes, un wok. Il relèvera aussi parfaitement du canard, un foie gras, du potage, un bouillon de coquillages... Dans un registre sucré, utilisez-le avec des fraises, des poires, des pêches blanches ou encore du chocolat noir.

Bolovens - Laos : Très joli poivre aux arômes marqués et surprenants. Des notes chaudes, gourmandes, tenaces en cacao, en tabac et safran, où se mêlent des notes acidulées d’agrumes, de raisin de Corinthe, de cassis et d’autres lactées évoquant la crème fraîche et le yaourt. On y trouve aussi des notes fruitées de cerises noires très mûres, confites. Ce poivre est puissant, son piquant est incisif et d’une belle longueur en bouche.
Accord : compagnon idéal pour une belle côte de bœuf, un paleron cuit très longuement dans du vin rouge, une épaisse côte de cochon grillée, un pavé de thon juste snacké, de beaux filets de maquereaux cuits à l’unilatérale ou de sardines simplement grillées accompagnées d’une persillade. Il apportera un beau relief à une salade de pois chiches et échalote. Il remplacera avantageusement la mauvaise huile piquante pour donner de la puissance à une pizza.

Kampot - Cambodge : De couleur brun-rouge, des notes très chaudes et puissantes et de saveurs fruitées. C’est un poivre envoûtant, d’une rare élégance avec des notes de pain chaud et de pâtisserie, d’agrumes, d’épices et d’ananas, un nez de caramel et vanille à glisser dans tous les desserts.
Accord : volaille en sauce, gigue de chevreuil roti, cuissot de marcassin à l'orange, compote de fruits…

POIVRES VERTS

Vert déshydraté - Inde : Réhydraté, ce poivre retrouve l’aspect et les caractéristiques du poivre frais. Tremper les grains 30 mn dans de l'eau tiède avant de les cuisiner. 10 g de poivre vert déshydraté représente 70 g de poivre vert frais. Parfumé et fruité, son goût est frais, très végétal avec un piquant très élégant et doux.
Accord : sauce crème, gambas sautées, magret de canard, avec des fruits rouges, la poire et les fruits exotiques, viandes blanches, volailles, poissons gras, blancs pochés et seiche.

Penja - Cameroun : Ramassées à pleine maturité dans la vallée volcanique de Penja au Cameroun, un des poivres les plus rares et des plus recherchés. Doux, très fin et très élégant.
Accord : Idéal pour sauces et décoration,  rehausse viandes et poissons de ses notes boisées et parfumées.

POIVRES BLANCS

Voatsiperifery - Madagascar

Belem - Brésil : Le poivre de Belém tient son nom de la région où il est produit. Belém est la capitale du Para, un état au nord du Brésil, le plus grand producteur de poivre du Brésil. Le poivre de Belém a un parfum boisé et citronné, parfumé avec une pointe de réglisse, le piquant monte progressivement en bouche.
Accord : viandes rouges, plats mijotés, original sur desserts chocolat ou chutneys. 

Muntok - Sumatra : Originaire d’Indonésie, de l’île de Bangka au sud-est de Sumatra, poivre blanc de référence avec un très joli grain de taille moyenne et de couleur crème.
Poivre très blanc, nez floral et épicé.
Il développe un nez animal, vif et chaleureux. En bouche, il devient boisé et chaud.
Accord : agrémente agréablement les crudités, les potages ou poissons, un filet de poisson, un œuf sur le plat ou une côte de veau.

Penja - Cameroun : Caractéristique du poivre blanc, élégant, belle acidité.
Accord : à utiliser sur viandes blanche, une blanquette, poissons et à essayer avec les fruits comme la mangue, la poire.

POIVRES LONGS

Poivre long de Kampot - Cambodge

Poivre long ou Lindi - Inde : Poivre très étonnant, spectaculaire même. Long chaton brun foncé au nez extrêmement boisé, épicé (cannelle), réglisse, anisé et fruité ; orange. Pas piquant, très parfumé avec des notes florales et sucrées (cacao).
Une épice tout en finesse et en harmonie.
Accord : Avec une purée de pomme de terre ou légumes, plats mijotés, côtes d’agneau, langoustines, fromages de chèvre, dessert au chocolat, fruits ; melon, poire, cerises. Ce poivre aime les aliments sucrés, son piquant est modéré.

Poivre long Ishigaki - Japon : Les plants de poivre long probablement amenés d'Indonésie par les Hollandais au XVème siècle, sont cultivés sur des sols rocailleux à Ishigaki, île principale de Yaeyama, archipel au sud-ouest de Okinawa. Ce poivre long diffère de celui d’Indonésie et d'Inde. Il pousse vers le haut contrairement à celui de Java et Sumatra qui pousse vers le bas.
Véritable spécialité locale, ce poivre est plébiscité par les meilleurs chefs japonais. En poudre, il assaisonne les plats de nouilles. Concassé ou tranché, il est dégusté avec du riz.
Les feuilles et les baies de ce poivre sont consommables. Les feuilles peuvent être dégustées avec des môchi à la fleur de cerisier, ciselées et utilisées comme assaisonnement ou encore en friture (tempura).
Les baies peuvent être élimées au dessus des viandes et poissons ou encore fruits de mer…ce qui leur confèrera des notes très fraîches et légèrement épicées ou encore atténuera les odeurs fortes.
Fraîche, la baie de poivre long peut être réduite en pâte et s’emploiera de la même façon que le wasabi. Séchée, les applications sont les mêmes que celles du sansho. Le poivre est extrêmement versatile. Ces fragrances accompagneront parfaitement les fritures.
En Chine et à Taiwan, il est très prisé pour ses propriétés médicinales. Il est reconnu pour soulager les maux d’estomacs.
Le poivre long de Ishigaki est beaucoup plus riche en pipérine que celui d’Indonésie.
La pipérine est un composant favorisant la montée en température du corps, améliorant la circulation sanguine, régulant le système nerveux.

FAUX POIVRES

Poivre maniguette - Côte d’Ivoire : Plante vivace d’Afrique subtropicale , de la même famille botanique que le gingembre. Sa graine est utilisée comme condiment. On l’appelle parfois poivre de Guinée ou encore poivre du paradis. Odeur non spontanée, son goût rappelle celui de la cardamome en moins prononcé. Piquant immédiat et chaleureux avec une bonne longueur en bouche.
Accord : sur tous les légumes, tomates farcies, le riz, les pâtes, gibiers ou toutes sortes de viandes, la viande d’agneau, le parfum vanillé, le café et le chocolat.

Poivre Jamaïque ou Bois d’Inde : Faux poivre, aussi appelé quatre-épices, car ces fruits désséchés développent plusieurs arômes rappelant la cannelle, la muscade, le poivre noir et une odeur spontanée de clou de girofle.
Accord : dans les mets salés, en marinade avec la volaille, le porc, le poisson gras, en soupe, avec du rhum et sur les plats antillais. En pâtisserie : le pain d’épices ou cocktails de fruits.

Poivre Chiloe - Chili : Il est craquant et doux dans un premier temps en bouche avec des arômes camphrés et boisés, son piquant monte progressivement pour devenir brûlant, pour ensuite perdre tout doucement sa force, très surprenant, à découvrir absolument.
Le poivre de Chiloé gagne à être légèrement torréfié (bref passage dans une poêle), le Chiloé développe alors d'avantage d'arômes et se concasse plus facilement.
Accord : idéal avec le poisson cuisiné en grillage ou barbecue et les produits de la mer.


Poivre du Sichuan - Chine : Odeur très spontanée, goût frais en bouche, poivré, anisé et citronné avec un piquant à retardement anesthésiant. Ce poivre peut être ajouté pendant la cuisson, il garde alors toutes ces saveurs tout en atténuant son côté anesthésiant. Il peut être infusé pour faire un sirop de poivre par exemple.
Accord : canard, foie gras, foie de veau, avec les fruits ; les fraises, melons, abricots, poires et figues.

Poivre Sanshô vert de la Baie de Hong Kong - Chine : Le Sanshô vert est récolté et séché avant maturité, ce qui lui confère des arômes plus floraux et de thé vert : il n'est pas très piquant.
Accord : poissons, crustacés et desserts, laitages (brousse). 
Verte, elle affiche un côté plus floral que lorsqu’elle atteint sa maturité et c’est ainsi que j’aime cette baie. Sa fraîcheur rappelle même le jasmin… Infusée dans un bouillon de crevettes, avec des coquillages ou des poissons blancs, son goût complexe affirme sa délicatesse. On peut simplement donner quelques tours de moulin sur un poisson ou le mélanger à de la fleur de sel pour des saveurs plus chaudes. Je pratique le mélange avec de la fleur de sel de certaines épices depuis longtemps, une technique qui existe au Japon et à laquelle de nombreux chefs ont recours, particulièrement un sel de café que j’associe à la betterave ou un sel de genièvre qui sublime le turbot…
J’aime associer les Baies de Szechuan avec les poissons comme le bar, les crevettes grises, mais aussi avec des laitages comme la brousse de brebis. Mais laissez-vous tenter par l’émulsion de cèleri et poivre vert…
- See more at: http://blog.pic-valence.com/la-baie-de-szechuan-verte-fraiche-complexe-et-delicate/#sthash.X7uNii4e.dpuf

Verte, elle affiche un côté plus floral que lorsqu’elle atteint sa maturité et c’est ainsi que j’aime cette baie. Sa fraîcheur rappelle même le jasmin… Infusée dans un bouillon de crevettes, avec des coquillages ou des poissons blancs, son goût complexe affirme sa délicatesse. On peut simplement donner quelques tours de moulin sur un poisson ou le mélanger à de la fleur de sel pour des saveurs plus chaudes. Je pratique le mélange avec de la fleur de sel de certaines épices depuis longtemps, une technique qui existe au Japon et à laquelle de nombreux chefs ont recours, particulièrement un sel de café que j’associe à la betterave ou un sel de genièvre qui sublime le turbot…
J’aime associer les Baies de Szechuan avec les poissons comme le bar, les crevettes grises, mais aussi avec des laitages comme la brousse de brebis. Mais laissez-vous tenter par l’émulsion de cèleri et poivre vert…
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Poivre Sanshô - Japon : Goût fruité inimitable, savoureux mariage de citronnelle, de citron et de mandarine, sur fond épicé très poivré.
Accord : marinades, soupes, légumes, un tartare de viande ou de poisson, une mayonnaise, un poisson grillé, une anguille fumée ou pourquoi pas un dessert chocolaté...


Poivre Timut - Népal : Encore un cousin du poivre du Sichuan à la différence près que les baies sont plus petites et surtout plus foncées avec une dominante brune. Notes de bois, de poivre, de fruits exotiques puis une finale qui évoque le pamplemousse.
Accord : parfait pour parfumer des coquilles saint-jacques, des langoustines sautées, un fond de veau, avec une simple compote d’abricots et de la cardamome.


Poivre des Cîmes - Vietnam : Arbre sauvage (nom latin Zanthoxylum sp.), frêne épineux, il ressemble à son cousin du Sichuan, mais il est moins piquant, plus citronné quasi mentholé et sa couleur n’est pas rouge ou verte, mais marron. Il est piquant au début, et plus on le cuit, plus le piquant disparaît et donne des arômes... Saveurs piquantes fruitées.
Accord : gibier en sauce, porc au caramel, glace, sorbet, salade de fruits, fruits pochés dans un vin rouge ou au sirop, chocolat 70%.


Baies de la Passion - Ethiopie

Poivre des Bataks - Indonésie

Poivre de Tasmanie - Australie : Baie rare originaire d'Australie au goût doux, sucré puis pimenté. Odeur camphrée-mentholée anesthésiant le palais comme le poivre du Sichuan. Longtemps utilisé dans les médecines aborigènes.
Accord : viande rouge, grillade, plat en sauce, poisson.

Poivre sauvage de Talauma - Vietnam : Epice rare de la famille des magnoliacées. Ses graines sont récoltées en septembre-octobre essentiellement au Nord du Vietnam.
La graine de talauma a un goût anisé plus musqué et poivré que la badiane de la même famille. Elle est utilisée par les populations montagnardes en cuisine pour les gibiers et la viande de buffle.
Accord : on se sert de la poudre de Talauma avec un foie gras poêlé, ou pour un ris de veau. Idéal sur une Saint-Jacques ou en graines incisées dans un poisson.

Nigelle ou poivrette de Syrie : Les graines de nigelle sont peu odorantes mais, si on les frotte entre les doigts, elles exhalent une odeur poivrée : d'ailleurs, elles remplacent parfois le poivre. Elles ont en outre un goût d'herbe qui rappelle celui de l'origan ou de la carotte.
Accord : curry, plats de viande, condiments indiens, les sauces et les légumes, plats de poisson. Les graines peuvent être mondées dans un moulin et utilisées comme le poivre noir. Les graines permettent de relever une pâte à pain et à gâteaux. Faire griller les graines rehausse leur goût. Utilisez un moulin à café ou à poivre pour les broyer.

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